Справочник "Блюда" (КУС)
Форма элемента справочника
Справочник «Блюда» предназначен для хранения перечня блюд, предлагаемых клиентам.
- Наименование — краткое наименование блюда, которое будет отображено в форме списка справочника «Блюда» и в табличных частях справочников и документов.
- Полное наименование — служит для вывода в отчеты «Карточка-раскладка», «Технологическая карта», «Калькуляционная карта».
- Шифр — уникальный код, по которому блюдо можно легко отыскать при заполнении документа «Меню-раскладка» или справочника «Плановое меню».
- Вид блюда — определяет вхождение блюда в ту или иную группу: первые блюда, вторые и т.д.
- Группа блюда — блюда в справочнике могут быть сгруппированы по определенным критериям. Группы вводятся в самом справочнике нажатием кнопки. При заполнении данного реквизита блюдо будет помещено в указанную группу. Также поместить блюдо в группу можно в форме списка справочника по кнопке.
- Выход — стандартный выход одной порции блюда.
- Единица измерения выхода — единица измерения, в которой измеряется выход блюда (грамм, штука, порция и т. д.).
- Брутто — вес продукта в упаковочной таре.
- Нетто — вес продукта в блюде после технологической обработки.
Блюдо может иметь только один ингредиентный состав и одну технологию приготовления. Если блюдо может готовиться разными способами (по разным технологиям) или иметь различный ингредиентный состав, то следует ввести несколько блюд в справочник «Блюда» под разными шифрами и наименованиями (для однозначной идентификации). Это требуется во избежание ошибок, так как одно и то же блюдо для разных диет может готовиться по-разному. Например, котлеты жареные и котлеты паровые имеют один продуктовый состав, но различный способ приготовления. Если же оставить одно блюдо, то повар сам должен помнить технологию приготовления для разных диет. Сюда же можно отнести специи, которые не входят непосредственно в блюдо, а закладываются только на этапе формирования планового меню. Есть два варианта решения: либо вводят разные блюда с одинаковым ингредиентным составом, но разными технологиями (соответственно указываются конкретные диеты); либо вводят одно блюдо, указываю уже все диеты, и повар сам определяет технологию. Но, в последнем случае, требуется заполнение документа «Меню-раскладка» строго по диетам, так как иначе невозможно будет выделить количество порций на конкретную диету.
Закладка «Ингредиенты»
В таблице «Ингредиенты блюда» вводятся продукты питания, входящие в состав блюда, или блюда входящие как ингредиент в состав данного блюда, с весом брутто и нетто.
- Брутто — вес продукта в упаковочной таре.
- Нетто — вес продукта в блюде после технологической обработки.
Продукты-заменители
- В таблице «Продукты-заменители» для каждого ингредиента, кроме блюда, входящего в состав редактируемого блюда, можно ввести его продукт-заменитель с коэффициентом пересчета.
- Коэффициент пересчета — используется для пересчета весов брутто и нетто при замене основного продукта на его продукт-заменитель.
Закладка «Диеты»
В таблице «Диеты» вводится список диет, для которых разрешено это блюдо.
Закладка «Технология приготовления»
На закладке «Технология приготовления» вводится описание технологии приготовления (рецептура) блюда.
Создание нового блюда
Загрузка блюда из справочника
Есть возможность добавить необходимые блюда в базу из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под ред. Голуновой Л. Е. 2003 г.
Создание нового блюда из продуктов питания
Справочник «Блюда» содержит полный перечень блюд, предлагаемых клиентам. Все блюда в справочнике разделены на группы. Отчет «Картотека блюд» формирует полный перечень блюд или список блюд заданной группы.
В каждом документе «Блюда» на закладке «Ингредиенты» вводятся продукты питания, входящие в состав блюда с весом брутто и нетто. Кроме того, каждое блюдо включает в себя показанность на различные диеты и описание технологии приготовления.
Печатные формы блюда
На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется технологическая карта, калькуляционная карта и карточка-раскладка. В карточке-раскладке представлена информация о выходе готового блюда, о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности блюда. Стоимость блюда рассчитывается программой автоматически, исходя из цен на продукты и их количества.
Карточка-раскладка
Карточка-раскладка имеет стандартную печатную форму.
Технологическая карта
«Технологическая карта» содержит информацию о составе блюда, о пищевой ценности блюда и технологии приготовления.
Калькуляционная карта
Калькуляционная карта составляется на одно блюдо на заданную дату. Цены на продукты питания, входящие в состав блюда, рассчитываются двумя способами: «по средней» (по остаткам на сладах) и «фиксированная» (по ценам, указанным в регистре сведений «Цены номенклатуры»). Если на заданную дату продукт на складе отсутствует, то при расчете цены «по средней» программа выдаст «0».
