Справочник "Блюда" (КУС)

Перечень блюд, используемых в работе.

Справочник входит в модуль ПИТАНИЕ и доступен диетологам и сотрудникам питания санатория. Его также можно найти поиском по интерфейсу.

Все блюда в справочнике разделены на группы.

Чтобы открыть карточку блюда, установите на нее курсор и дважды щелкните мышью или нажмите Enter.

Блюдо может иметь только один ингредиентный состав и одну технологию приготовления. Если блюдо может готовиться разными способами (по разным технологиям) или иметь различный ингредиентный состав, то следует ввести несколько блюд в справочник «Блюда» под разными шифрами и наименованиями (для однозначной идентификации). Это требуется во избежание ошибок, так как одно и то же блюдо для разных диет может готовиться по-разному. Например, котлеты жареные и котлеты паровые имеют один продуктовый состав, но различный способ приготовления. Если же оставить одно блюдо, то повар сам должен помнить технологию приготовления для разных диет. Сюда же можно отнести специи, которые не входят непосредственно в блюдо, а закладываются только на этапе формирования планового меню. Есть два варианта решения: либо вводят разные блюда с одинаковым ингредиентным составом, но разными технологиями (соответственно указываются конкретные диеты); либо вводят одно блюдо, указываю уже все диеты, и повар сам определяет технологию. Но, в последнем случае, требуется заполнение документа «Меню-раскладка» строго по диетам, так как иначе невозможно будет выделить количество порций на конкретную диету.

Столбцы справочника:

• Номенклатура — позволяет вести складской учет изготовленных блюд, формировать счета на оплату и документы реализации по блюдам.
• Наименование — краткое наименование блюда, которое будет отображено в форме списка справочника «Блюда» и в табличных частях справочников и документов.
• Полное наименование — служит для вывода в отчеты «Карточка-раскладка», «Технологическая карта», «Калькуляционная карта».
• Код — уникальный код, по которому блюдо можно легко отыскать при заполнении документа «Меню-раскладка» или справочника «Плановое меню».
• Вид блюда — определяет вхождение блюда в ту или иную группу: первые блюда, вторые и т. д.
• Группа блюда — блюда в справочнике могут быть сгруппированы по определенным критериям. Группы вводятся в самом справочнике нажатием кнопки. При заполнении данного реквизита блюдо будет помещено в указанную группу. Также поместить блюдо в группу можно в форме списка справочника по кнопке.
• Выход — стандартный выход одной порции блюда.
• Единица измерения выхода — единица измерения, в которой измеряется выход блюда (грамм, штука, порция и т.д.).

Создать — создать новое блюдо. Откроется карточка блюда, которую надо заполнить.

 — выбрать режим просмотра справочника: список, иерархический список, дерево.

Печать — печать полного списка блюд из всего справочника.

(см. также Универсальная форма списка)

Загрузка блюд из справочника

Можно добавить необходимые блюда в базу из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под ред. Л.Е.Голуновой 2003 г.

Для этого сделайте следующее:

1. Откройте форму «Загрузка блюд» (ПИТАНИЕ — Сервис — Загрузка блюд).
2. Отметьте необходимые блюда.
3. Нажмите кнопку Загрузить.

Создание нового блюда

1. В справочнике нажмите кнопку Создать.
2. В открывшейся карточке блюда заполните необходимые реквизиты.
3. Нажмите кнопку Записать или Записать и закрыть.

Карточка блюда

Чтобы открыть карточку блюда, установите курсор на название блюда и дважды щелкните мышью по названию блюда или нажмите клавишу Enter.

Форма блюда также открывается при создании нового блюда. В этом случае она открывается пустой и ее надо заполнить.

Расшифровка блюда

Поле содержит произвольное представление выхода блюда. В него можно ввести данные вручную, а можно заполнить автоматически, нажав кнопку Заполнить по ингредиентам — в поле перенесутся данные из столбца «Нетто» из таблицы с составом блюда. Данные из этого поля выводятся в отчеты, журналы, печатные формы. Например, выводится в отчетах «Калькуляционная карта» и «Технологическая карта».

Печать — печать технологической карты, калькуляционной карта и карточки-раскладки блюда.

Закладка Ингредиенты

На этой закладке вводятся продукты, входящие в состав блюда, или блюда входящие как ингредиент в состав данного блюда, с весом брутто и нетто.

Брутто — вес продукта в упаковочной таре.
Нетто — вес продукта в блюде после технологической обработки.

См. также Коэффициенты тепловой обработки продуктов (КУС) и Сезонные коэффициенты выхода продукта (КУС).

Закладка Диеты

На этой закладке вводится список диет, для которых разрешено это блюдо.

Закладка Технология приготовления

На закладке вводится описание технологии приготовления (рецепт) блюда.

Печатные формы блюда

На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляются:

• технологическая карта
• калькуляционная карта
• карточка-раскладка

Все эти документы имеют печатные формы, которые доступны при нажатии кнопки Печать в карточке блюда.

Карточка-раскладка

В карточке-раскладке представлена информация о выходе готового блюда, о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности блюда. Карточка-раскладка имеет стандартную печатную форму.

Технологическая карта

Технологическая карта содержит информацию о составе блюда, о пищевой ценности блюда и технологии приготовления.

Калькуляционная карта

Калькуляционная карта составляется на одно блюдо на заданную дату.

Стоимость блюда рассчитывается программой автоматически, исходя из цен на продукты и их количества.

Цены на продукты питания, входящие в состав блюда, рассчитываются двумя способами: «по средней» (по остаткам на складах) и «фиксированная» (по ценам, указанным в регистре сведений «Цены номенклатуры»). Если на заданную дату продукт на складе отсутствует, то при расчете цены «по средней» программа выдаст «0».

Если на складе остатки отсутствуют, то цена номенклатуры определяется по цене из последнего документа поступления товаров.

См. также

• Справочник "Виды блюд" (КУС)
• Коэффициенты тепловой обработки продуктов (КУС)
• Сезонные коэффициенты выхода продукта (КУС)
• Отчет "Бракеражный журнал" (КУС)
• Отчет "Заказанные блюда" (КУС)
• Отчет "Картотека блюд" (КУС)